食堂承包團膳企業(yè)管理問(wèn)題的五常法則

　　團膳企業(yè)的管理歷來(lái)是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理，更是誰(shuí)當大師傅誰(shuí)說(shuō)的了算，再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)較低，缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長(cháng)期堅持。餐廳的衛生、品質(zhì)、效率、形象等也難以保證，經(jīng)常會(huì )發(fā)生問(wèn)題，甚至威脅到餐廳燈生存。本文主要講的是新近應運而生的診治團膳企業(yè)管理問(wèn)題的法則。

　　管理法，結合香港實(shí)際創(chuàng )建的的現代團膳企業(yè)優(yōu)質(zhì)管理的方法，它不僅對餐飲業(yè)，而且對各行各業(yè)也具有普遍的適用性。上海團膳企業(yè)近幾年從香港引進(jìn)“五常法”結合上海團餐企業(yè)模式，創(chuàng )建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著(zhù)成效。

　　五常法的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規范，人人常自律。

　　常組織是：判斷出完成工作所需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的數量降低到*低程度，并把它放在有一個(gè)方便的地方。

　　常整頓是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，皆在用*短的時(shí)間可以取得物品并放好。

　　常清潔是：以視覺(jué)、安全管理和標準化為重點(diǎn)，維持透明度和視覺(jué)管理，包括利用創(chuàng )意，從而獲得堅持規范化的條件，提高辦事效率。

　　常自律是：創(chuàng )造一個(gè)具有良好氣氛的工作場(chǎng)所，維持地、自覺(jué)地執行上述“四?！币?，養成遵守規章制度的習慣。

　　五常法看似簡(jiǎn)單，卻蘊含者深刻的管理思想和企業(yè)文化，從以下傳統的管理 觀(guān)念與“五常法”創(chuàng )新觀(guān)念來(lái)看，在企業(yè)截然相反的“路線(xiàn)圖”中可以看出兩者的差異所在。

　　廚房工作環(huán)境凌亂骯臟，地面又濕又滑，經(jīng)常出現摔破菜盤(pán)、摔傷員工的事還經(jīng)常出現采購不足過(guò)量的問(wèn)題，導致物品擠壓和食品變質(zhì)，從而使成本控制上難上加難。物品隨意擺放，經(jīng)常找不到要找的東西、工作效率低下;廚師、管理人員、服務(wù)員經(jīng)常不知道干什么!**在于不在，表現完全不一樣，服務(wù)質(zhì)量不穩定，菜品質(zhì)量不穩定，經(jīng)常遭到客人投訴，導致很難有回頭客......而采用創(chuàng )新的管理之后，情況截然不同。許多酒店廚房存放原材料等物品大多“毛估計”室內雜亂不堪，有的物品幾個(gè)月都用不完。而常組織的目的可以有效地利用空間，減少物品浪費。面積不大的冷菜間，所有物品放置的僅僅有條，各種原材料的儲存量都以一天或兩天為準，難得一用的均清除出廚房;每一個(gè)冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放各種物品的標簽。

　　餐飲業(yè)出現了的兩個(gè)趨勢，一是客人越來(lái)越成熟，服務(wù)要求越來(lái)越高，越來(lái)越挑剔，二是服務(wù)員越來(lái)越難招，流動(dòng)量越來(lái)越大，如何才能解決這個(gè)矛盾呢，通過(guò)創(chuàng )新管理，環(huán)境布置簡(jiǎn)介明快，更趨向人性化，為客人提供一個(gè)清潔舒適的就餐環(huán)境，使客人有賓至如歸的感覺(jué)。

　　在當今瞬息萬(wàn)變的環(huán)境里，企業(yè)吸有在變化中不斷調整，保持健康創(chuàng )新的發(fā)展，并將這種省略轉變成慣性，通過(guò)有效的創(chuàng )新管理不斷表達出來(lái)，才能獲得并持續強化競爭優(yōu)勢，構筑成功。